2016年11月18日 星期五

海蜇 馬拉糕 窩夫 蒸包含鋁量高

喜歡一盅兩件或吃街頭小食的市民,小心攝取過量鋁金屬。食物安全中心調查發現,平均鋁含量最高的即食食物,包括即食海蜇、馬拉糕、千層糕、雞蛋仔、窩夫及雞包仔。成年人每周吃多過兩底半雞蛋仔或3件馬拉糕,鋁攝取量即可能超標。其中有12種食物包括中式蒸包的鋁含量,較2009年同類調查上升。
記者:陳沛冰 伍雅謙

食物安全中心去年5月至7月在市面抽取36種食物,共309個樣本化驗,包括蒸包或蒸糕、烘焙食品、油炸小食及醃製食品等。結果發現,即食海蜇是所有樣本中鋁含量最高,每公斤平均含800毫克鋁。

根據世衞標準,每公斤體重每星期鋁攝取量不應超過2毫克,以60公斤體重成年人計算,每星期進食150毫克即一小碟海蜇,已經達到攝取鋁的上限;其中含量最高的樣本有1,100毫克鋁,每星期進食109克即約半碟已達上限。


油條平均含量最低

蒸包類別中馬拉糕平均鋁含量最高,每公斤有280毫克,每周食4件已達上限;若以含量最高的樣本有410毫克計算,每周進食3件已經達到上限。烘焙食品中以雞蛋仔及窩夫平均鋁含量最高,兩者均是每公斤含270毫克,若以雞蛋仔最高鋁含量400毫克計算,一周吃兩底半已經達到上限。

班戟或蛋糕等混合粉平均鋁含量也達290毫克,最高達1,100毫克。所有樣本中平均鋁含量最低是油條,只有2.2毫克。研究發現有12種食品,包括窩夫、蓮蓉包、叉燒包及花卷等的鋁含量,較食安中心2009年的同類調查上升。

食物安全中心首席醫生楊子橋表示,含鋁的食物添加劑如泡打粉常用於蒸包、蒸糕或烘焙食品,可「發起個糕點」;俗稱「明礬」的含鋁固化劑常用於加工海蜇及醃製食品,可令海蜇更爽口。奶精的抗結劑及甜點的染色料也可含鋁。

楊表示,港人70%鋁攝取量來自蒸包或蒸糕,業界有空間減少用含鋁食物添加劑,如可使用酵母代替。中心曾與業界商討,但有酒樓廚師指難以改變師傅的配方、使用其他泡打粉會影響口感,或使用酵母較傳統泡打粉製作時間長。

有業界指除使用明礬加工海蜇外,難有其他代替品。中心會繼續與業界研究對策,暫時不需限制食物中含鋁上限。

業界斥港府無指引

在尖沙嘴售賣雞蛋仔20年的朱先生揚言,不擔心報告影響雞蛋仔銷量,「我哋賣咗廿年,食咗廿年啦,我有仔有女,樣樣正常,有心有力𠵱家都係,我哋日日試味㗎嘛」。幫襯雞蛋仔的張小姐亦指出,現時不少食物都有食安問題,「好多嘢都有事,唔理得咁多」。

香港餐飲聯業協會會長黃家和表示,2009年食安中心曾經進行同類調查,結果嚇得食客一度不敢吃包點等,酒樓食肆則無所適從,「過去7年,食安中心都冇畀業界指引,究竟食物裏面含鋁上限係幾多,今年又出同類調查,又嚇多食客業界一次」。

黃家和批評,政府不在原材料抽查含鋁量是否超標如泡打粉,反而抽查製成品,對餐飲業界不公平。

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20161119/19838820

小知識


泡打粉令包點鬆軟



米芝蓮1星名廚添好運點心專門店主理人麥桂培表示,蒸糕包點均會使用含鋁的泡打粉,點心才會鬆軟、發脹,當中以馬拉糕採用泡打粉的份量最高,才夠力發起馬拉糕,令含鋁量偏高,「但我哋做嘅馬拉糕採取天然發酵,再加少許泡打粉,含鋁量相對比較少」。

麥桂培強調,做包點不能夠全面天然發酵,因發酵時間長達24小時,所做數量不能應付需求,「一定要用泡打粉,我出道師傅教落用到𠵱家」。他指雞包仔、叉燒包等均需用泡打粉,「食安中心話驗到雞包仔好多(鋁),以添好運計,雞包仔、叉燒包用嘅泡打粉份量都係差唔多」。

使用過量會變苦

他續稱,烘焙類別以雞蛋仔及窩夫驗出含鋁量最高,是因為雞蛋需要足夠的泡打粉,烘焙時才能達致夠香、夠脆的效果。任何蒸糕包點使用泡打粉的份量有上限,「過多的話,包點食起嚟會苦」。添好運今年開始採購含鋁量較少的泡打粉,仍未正式使用,「要睇吓同條配方夾唔夾」。

香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師方麗影亦指出,用含鋁量較高的泡打粉做包點或雞蛋仔,冷卻後依然挺身及脆口,入口鬆軟,「但過量發得太大,食落口會得陣風同有啲苦」。

留家廚房負責人兼食家劉晉表示,食肆傳統製作包點採用酵母作天然發酵,不過食肆基於商業理由,採用泡打粉可大大縮減製作時間。


■記者蔡朗清  


長期攝入或損神經 睾丸變細


添加劑的食物是人攝入鋁的主要來源,食物安全中心首席醫生楊子橋表示,動物實驗顯示長期過量攝入鋁,可損害神經系統、腎功能、導致發育遲緩及成熟期遲緩。人長期過量攝入鋁,除可能會影響神經系統,導致腎病及發育遲緩外,更可能影響生殖系統,男性睾丸變細。

楊子橋表示,本港總膳食研究顯示,一般人從膳食中攝入鋁而影響健康的風險不大。但若經常進食同款鋁含量高的食品,不排除會影響健康。人長期過量攝入鋁,有可能影響生殖能力,男性或會睾丸變細,但暫時沒證據顯示鋁與腦退化症有關。

多飲水助排出體外

他補充,鋁雖可排出體外,但建議公眾保持均衡飲食,不應偏食某幾類食物而攝入過量鋁,選購預先包裝食物時可留意標籤顯示是否有加入含鋁的添加劑。

香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師方麗影表示,文獻指出,長期過量攝入鋁容易令神經系統受損,年輕人飲茶時可能會同時進食馬拉糕及雞包仔等,一餐茶的鋁攝入量可能超標。

她續稱,鋁會否過量積存體內而影響神經系統,還要視乎身體的代謝功能;若身體代謝功能好,可將大部份鋁排出體外,而身體代謝功能是否良好視乎是否飲水足夠,及其他生活習慣。如擔心身體積聚過量的鋁,多飲水有助排出體外。


■記者陳沛冰  

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